凉菜俗称冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此与热菜烹调有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细，口味干香，脆嫩爽口不腻，色泽艳丽，造型整齐美观拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在较前面，起到点饥，开胃作用。

　　培训内容：

　　（1）凉拌菜秘制红油，料油，香料的之别，选择。

　　（2）凉拌菜的红油辣椒面的选择和配比，加工。

　　（3）凉拌菜红油和料油的炼制方法，温度控制，油的去腥增香处理，以及保存方法。

　　（4）原材料与辅料的识别和选择。

　　（5）主料和辅料刀工，切法技术，菜品的处理，加工和保存

　　（6）各种菜品的制作保存工艺

　　（7）学习成菜数量，菜品艺术装盘，菜品加工工艺

　　（8）凉拌菜的制作方法和注意事项

　　（9）凉拌菜味型有：红油味，豆豉味，孜然味，蒜泥味，椒香味，糊辣味，藤椒味