现捞热卤技术培训 学习热卤的做法

现卤现捞卤水是当下非常流行的卤水卤味，现捞卤水的特点是耙软、入味、特别麻辣，更关键的是捞出来销售的卤味成品是热气腾腾的，很有食欲，卤味中还略带有卤水，凉了之后与普通辣卤是一样的。其意义上是一种冒卤菜。现捞自二零一六年推出，便受到了食客的喜爱。当时只有店铺周边的部分食客知道和了解，由于生意火爆，店铺越开越多；由于店铺，门口经常出现排队，逐步也就传开了。从二零一七年下半年，现捞已经不局限于成都了，在全国各地掀起了热潮。

培训流程：

1、高汤原材料的选购和制作方法以及保存方法。

2、卤菜香料的识别以及选配 。

3、卤菜配方及各种原料的标准量。

4、糖色的炒制方法 。

5、卤汤调色、调味和火候的掌握。

6、卤水制作中的注意事项。

7、红卤、白卤的制作方法。

8、原料初加工和处理方法。

9、肉类的腌制和煮制时间的把握。

10、卤制品各种食法及味型加工的全程工艺。

11、卤菜汤料的保管和存放。

12、卤制品的保存和二次变鲜方法。

13、红油辣椒的香料配方与制作。

14、凉拌菜的制作方法和