长沙湘西地方泡菜培训学泡菜技术
泡菜开胃、下饭,可直接食用也可作调料,制作方便、快捷、廉价,何不自己动手腌一坛呢? 制作方法
十分简单,介绍如下: 所需材料: 泡菜坛子一个(上边有沿,可装水,坛子的上沿口是装水的,且平常
水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖
、盐。 具体制作方法如下:
一、 培养泡菜发酵菌
(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太
多。 盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。 花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出
很香的菜。
(2) 待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。 其它酒不行,泡菜
菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的。
(3) 放青椒( 是那种长的很结实的d深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而
且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。 2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气
泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有气泡,哪怕是一个气泡
就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了!
(4) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。 泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。
泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更
具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。注意事项: 坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦
干,或干脆用开水烫一下也行。 不能有生水。青椒洗过后,也要晾干,不能带生水。 为什么不
能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面的lv气会杀死泡菜菌。
二、泡制 先加入大料、冰糖适量。
(1) 常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡萝卜和黄瓜好
即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。
(2) 蔬菜洗干净后,切成大块或条(不要太小),晾干水分。
(3) 放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。 (4)每加入一次新的
菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。
每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,长时间一周。
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